Inspiratie

Inleggen is een methode waarbij je vis bewaart in een mengsel van azijn, water en suiker. Dikwijls worden ook kruiden toegevoegd zoals dille, laurier, mosterdzaad, peper en ui om wat extra smaak te geven. Het is een methode die ze vooral gebruiken in Scandinavië. Denk bijvoorbeeld aan de Zweedse ingelegde haring, zoals Sill. 

Bekijk hier meer info over de Zweedse eetcultuur.

All Rights Reserved

© Ingrid Hofstra

Een ander methode is het conserveren van vis in olie. De vis wordt meestal eerst kort geblancheerd in zoutwater en daarna overgoten met olijfolie waarin kruiden zoals knoflook, laurier, peperkorrels of chili zijn toegevoegd. Dat zorgt niet alleen voor conservering, maar ook voor een intense smaak.

Bekende voorbeelden zijn sardienen in olijfolie, populair in Spanje en Italië, of gemarineerde zeekat in mediterrane keukens.

Bekijk hier hoe sardienen worden ingeblikt. 

© Fish Tales

Fermenteren is een natuurlijke conserveringstechniek waarbij bacteriën of schimmels voedsel omzetten en daarbij smaak, geur en textuur veranderen. Bij vis zorgt dat voor een uitgesproken smaak en daarnaast levert fermentatie gezondheidsvoordelen op, zoals de aanmaak van probiotica en beter verteerbare nutriënten. 

Voorbeelden van gefermenteerde visproducten zijn:

Gravad Lax: rauw ingelegde zalm, vaak met toevoegingen als rode biet, mosterd of zelfs gin en tonic. 

Burong Isda: Tilapia of andere vis gefermenteerd met rijst(poeder)

Prahok (Cambodja) en Pla Ra (Thailand): lokale gefermenteerde visspecialiteiten

Garum (Oud-Romeinse vissaus): gemaakt van kleine vissen of ingewanden, populair in de Romeinse tijd. 

Ngari (India, Manipur): gefermenteerde vischutney, gebruikt als smaakmaker. 

Door vis luchtdicht in potten of blikken te verhitten onder druk met bijvoorbeeld een drukcooker, wordt die steriel en lang houdbaar. Het is een populaire methode in Noord-Amerika en Europa. Inmaken is niet alleen een methode om rauwe of eenvoudige visproducten te bewaren. Het is ook geschikt voor kant-en-klare visgerechten. Door visstoofpotten, soepen of curry's luchtdicht te verhitten in bokalen of blik, kunnen die complexe smaken maandenlang bewaard blijven zonder smaakverlies.

Bekijk hier een basismethode.

Bekijk hier een aantal voorbeelden hoe je vis kan inmaken: 

Voorbeeld 1 voorbeeld 2 voorbeeld 3 voorbeeld 4 voorbeeld 5.

Hierbij enkele klassiekers:

Bouillabaisse (Frankrijk)

De beroemde Provençaalse vissoep met verschillende vissoorten, schaal- en schelpdieren, saffraan en kruiden, leent zich goed voor inmaken in bokalen. Commerciële varianten worden vaak aangeboden in glazen potten als luxe kant-en-klaarproduct.

Viscurry (India, internationaal)

Vis in romige currysaus – vaak met makreel, sardientjes of witvis – is populair in onder meer India en Zuidoost-Azië. Die currygerechten kunnen thuis of industrieel worden ingeblikt en warm geserveerd worden met rijst of naan.

Visstoofpotje (Portugal)

Een rijke visschotel bereid met tomaten, paprika, look en schelpdieren, traditioneel geserveerd in een koperen pan (de ‘cataplana’). Deze stoofpot kan goed worden ingemaakt voor langere houdbaarheid.

Vischutney (Zuid-Afrika)

Een aromatische chutney op basis van gekookte witvis, zoals heek, gemengd met tomaat, ui en kruiden. De chutney kan worden geweckt of ingemaakt voor langdurige bewaring en is populair bij rijstgerechten of op brood.

Gezouten of geweekte visgerechten

In sommige culturen wordt gezouten of gedroogde vis eerst ingeweekt en vervolgens verwerkt tot volledige maaltijden. Een voorbeeld is de Lutefisk uit Noorwegen: kabeljauw die eerst wordt gedroogd en daarna in loog wordt geweekt om opnieuw tot leven te komen in een zacht visgerecht. 

Pekelen is een eenvoudige en effectieve bewaartechniek waarbij je vis langdurig in zout of een zoutoplossing legt. Die methode onttrekt vocht en remt de groei van bacteriën. Variaties met kruiden, suiker of alcohol geven regionale accenten aan het eindproduct. 

Bekende voorbeelden zijn Gravad Lax, Burong Isda/Prahok en Pla Ra (combinatie fermentatie en pekel) en Garum.