Riad el Madi, de geur van vroeger, belichaamt de sterke Syrische traditie van fermenteren. Dit gerecht is een ode aan de mama van Khairiya, een liefdevolle en zorgzame vrouw met gouden kookkunsten. Ze maakte er een erezaak van om nooit voedsel te verspillen, en verhief pekelen tot een kunst. Ze liet eenvoudige producten boven zichzelf uitstijgen door te focussen op hun smaak. Uit restjes creëerde ze nieuwe gerechten om te delen, die nooit proefden als een tekort, maar de smaak van weelde in zich droegen. Deze zoetzure groentenmix is dan ook meer dan een bijgerecht. Het is een levenswijze, een ode, een rijkdom aan herinneringen. Khairiya presenteert je een combinatie van fijngesneden lokale groenten (bloemkool, rode bietjes, wortel …) met een knapperige bite en een gelaagd smakenpatroon.
Deze gefermenteerde groentjes komen heel goed tot hun recht in combinatie met gerookt vlees (als alternatief voor zuurkool bijvoorbeeld) of gerookte vis. Ook als smaakmaker bij een kaasschotel of breughel-maaltijd kunnen deze knapperige stukjes bloemkool en biet shinen. Je kan deze groentjes ook gebruiken als basis voor een verrassende picklessaus.
