Na een uitgebreid live jurymoment werden zes producten geselecteerd die de komende maanden verder worden onderzocht richting productie en verkoop op Oostende voor Anker. Het was een gezellige drukte, met ook enkele zenuwen, terwijl de keuken op volle toeren draaide.
De deelnemers werkten de voorbije maanden aan een eigen bewaartechniek of verwerkingsvorm van lokale vis, van opgelegde hondshaai en scholrillette tot kroepoek van bijvangst. Hun recepten werden in het najaar in vier workshops verfijnd en klaargestoomd met begeleiding van NorthSeaChefs Willem Hiele, Michiel Rabaey, Donald Deschagt en Jeff Van De Veire. Tijdens het live jurymoment van POTvis op 13 januari stelden 19 kandidaten hun producten één voor één voor aan een professionele jury van 10 leden, met vertegenwoordigers van chefs, VDAB, ILVO, Revifood, EIT Food, Sebastien Dewaele (die later dit project artistiek een vervolg zal geven met cc De Grote Post) en het Vispaleis. Elk gerecht werd geproefd, besproken en beoordeeld op onder meer smaak en schaalbaarheid.
Het resultaat was een verrassend brede waaier aan recepten en technieken: van visgarum op basis van koji tot Koreaanse hondshaai, Noordzeevissoep en een visworst met Noordzee-Asian fusion. Na meer dan drie uur fijnproeven en intens overleg hakte de jury de knoop door. Niet vijf, maar zes producten werden geselecteerd om samen met de dienst Activering, VDAB en ILVO verder te worden verkend. In de komende periode wordt onderzocht welke ervan haalbaar zijn voor productie in een eerste beperkte oplage. Tijdens Oostende voor Anker worden de eerste resultaten van dit traject voorgesteld.
De zes geselecteerde producten
- Visworst – Noordzee-Asian Fusion Oliver & Liselotte (Monstergolf vzw) “We gaven bijvangst uit de Noordzee een nieuwe kans door te experimenteren met droogworst en Noordzee-Asian fusion, met onder andere lokale Noordzeevis en visvet.”
- Sam’s Potvis Garum Sam Dewilde “Ik ben in de ban van schimmelfermentaties en de transformerende kracht van koji. Zoals de Romeinen hun garum kenden, creëer ik nu een nieuwe versie met bijvangst en koji.”
- Bouillon d’O – garnaalpoeder Nicole Feys “Een recept van mijn grootmoeder: zij droogde garnaalpellen om er poeder van te maken. Hiermee kan je allerlei smaakvolle gerechten bereiden.”
- De Beterbal – bitterbal met bijvangst en kimchi Team van O.666 “Het is onze rebelse versie van de bitterbal. Deze beterbal met kimchi van restgroenten en lokale bijvangst is authentiek Oostends en vertelt in één hap het verhaal van de circulaire en sociale impact die O.666 en haar food community labo.666 wil maken: een duurzame, gezonde en betaalbare keuken voor iedereen.”
- Vissambal Kookploeg Solidair “Deze vissambal is een smaakversterker, geïnspireerd op de befaamde ‘black ghanian sauce aka shito’. Deze versie is gemaakt met parures (overschotten) van de Noordzeevis die verwerkt is in andere Potvis-bereidingen.”
- Safran on Sea – sardines Fatima Bouddoufi “Mijn mama inspireerde me met haar kruiden en warmte. In Oostende combineer ik haar smaken met sardines van hier: een klein stukje van haar, met een vleugje van mijn nieuwe leven aan zee.”
Hoge kwaliteit van alle inzendingen
De jury stond voor een bijzonder moeilijke keuze. Het niveau van de inzendingen lag hoog en de creativiteit waarmee met Noordzeeproducten werd gewerkt, maakte diepe indruk. Dat slechts zes producten geselecteerd werden, zegt niets over het potentieel van de andere inzendingen.
" We stonden versteld van de hoge kwaliteit van alle inzendingen. De creativiteit en smaak die hier vanavond werd getoond, was bijzonder hoog. Dat maakte de uiteindelijke selectie moeilijk, want elk product had duidelijk zijn eigen sterktes en potentieel."
- NorthSeaChef en jurylid Donald Deschagt
Alle 20 recepturen en de foto's van het jurymoment kan je hier terugvinden: https://www.oostende.be/potvis
Potvis is een samenwerking tussen Stad Oostende, Antenne (sociale kruidenier), Economisch Huis Oostende, dienst Activering OCMW, CC De Grote Post en EIT Food met de steun van ZEEBONK.
