Seppe Nobels, ‘Mens van het jaar’ in 2021, ken je misschien van de editie Restaurant Misverstand in Oostende, van zijn groene Michelin ster, van zijn restaurant Graanmarkt 13, of zijn culinair-sociale projecten InstroomArt en ’t Gasthuis. Of van één van zijn vele andere verwezenlijkingen. Wat drijft Seppe als culinair ondernemer?
Seppe Nobels streek in 2023 in Oostende neer voor de opnames van Restaurant Misverstand, een programma waar mensen met (jong)dementie een restaurant uitbaten, in dit geval in Kursaal Oostende.
In de keuken van Seppe Nobels spelen groenten geen bijrol, maar een absolute hoofdrol. De andere codewoorden om Seppes keuken te omschrijven zijn: organisch, seizoensgebonden, met respect voor natuurlijke smaken en regionale of lokale producten, en met respect voor duurzaamheid.
Die food-filosofie leverde Seppe recent een groene Michelinster op.
Duurzaamheid heeft ook een sociale dimensie, die Seppe laat doorwerken in zijn nomadisch restaurant InstroomArt. In dat sociaal-culinaire project, een mengvorm tussen een opleidingscentrum en een belevingsrestaurant, verrast hij de gasten met bereidingen uit de thuislanden van vluchtelingen en asielzoekers.
Omwille van zijn sociale bevlogenheid, zijn culinair werk met anderstalige nieuwkomers en zijn inzet op duurzame werkgelegenheid wordt Seppe eind 2021 door Weekend Knack uitgeroepen tot Mens van het Jaar.
Ook cultuur combineert Seppe in zijn culinaire projecten. Onder meer als hoofdchef van het Tomorrowland Restaurant en als hoofdchef van het International Jazz Festival Middelheim & Gent.
Zijn meest recente project is er één in Mechelen waar culinaire uitwisseling, sociale tewerkstelling en de rijkdom van de biologische landbouw en de korte keten centraal staan. Seppe Nobels neemt vanaf januari 2024 tijdelijk zijn intrek in het Oud Gasthuis, en bouwt er een gastronomisch opleidingstraject uit met nieuwe Mechelaars en nieuwe Europeanen.
Wat drijft Seppe als culinair ondernemer? Wat zorgt er voor dat een nieuw initiatief een succes wordt? En welke problemen kwam hij al tegen? Hoe werkt hij samen, met private partners, maar ook met de steden waar hij neer strijkt? Op het voedselforum deelt hij zijn ervaring en wie weet, ideeën voor Oostende.
Kopje Zwam presenteert zich als 100% circulair. Duurzame voeding is hun uithangbord. Na oesterzwammen en microgroenten brengen ze ook een basisingrediënt op de markt, Seichou. De start voor vele toepassingen.
Kopje Zwam presenteert zich als 100% circulair. Duurzame voeding is hun uithangbord.
Op reststromen zoals koffiegruis kweken ze oesterzwammen, waarmee ze vegan voedingsproducten (burgers, bitterballen, vegan gehakt) maken voor horeca en particuliere klanten. Op compost groeien hun microgroenten en van broodresten maken ze pizzadeeg.
En dat allemaal sociaal en in de stad.
Zo werken ze samen met hotelschool Ter Groene Poorte om leerlingen, chefs en benieuwde cateraars te inspireren.
Hun nieuwste zwammenproduct is 'Seichou': een nieuw eiwit-en vezelrijk basisingrediënt voor de keuken van vandaag. Seichou biedt een eiwit- en vezelrijke basis voor vegetarische gerechten en belichaamt innovatie in de keuken. Het geheim? Mycelium of de zwamvlok. Dat is het natuurlijke bindmiddel en de basis van seichou. Afgeleid van het Japanse woord voor 'groei', staat seichou dus voor myceliumgroei in voeding. Door het gebruik van mycelium is seichou een minimaal bewerkt basisproduct.
In het kader van de eiwitstrategie ontwikkelden ze onder andere al een toepassing met oesterzwammen en Belgische rode bonen.
Meer over Seichou op https://kopjezwam.be/aanbod/seichou.html
Foodatelier César zet zich in voor de verschuiving richting een duurzame voedselketen. Ze leggen de relatie tussen lokale voedselteelt, het bereiden van seizoensgebonden voeding en de consumptie ervan. Met in hun eerste jaar een focus op gezonde schoolmaaltijden en kinderen.
Meteen met de voeten in de praktijk wil het foodatelier kwalitatieve vegetarische maaltijden aanbieden die vers gekookt worden, met lokale producten en zo duurzaam mogelijk aan de klanten bezorgd.
Naast de warme maaltijd wordt ook soep geleverd aan scholen. De kinderen kunnen deelnemen aan workshops. Zo verwerven ze kennis en krijgen ze inspraak in wat ze lekker vinden. Een diëtist garandeert dat alle maaltijden volwaardig zijn.
Hoe evalueren ze hun eerste jaar en wat zijn hun toekomstplannen?
‘We love seafood’ is de slogan van Revi Food, maar er is meer! Ze hebben ingezet op innovatie en, samen met partners, een reeks duurzame, plantaardige projecten opgezet. Revi Food vertelt het verhaal achter de nieuwe producten en hoe deze samenwerkingen tot stand zijn gekomen.
Revi Food, gevestigd op de Oosteroever in Oostende, verwerkt al meer dan 30 jaar vis en schaaldieren in een breed scala aan producten. De laatste jaren heeft het bedrijf een sterke groei doorgemaakt. Dankzij deze groei kwamen ze in contact met een breed scala aan klanten en partners. Dit gaf hen meer inzicht in de behoeften van consumenten en de markt, evenals in innovaties binnen de voedingsindustrie. Met deze kennis heeft Revi Food gekozen voor innovatie en heeft het bedrijf de afgelopen jaren een reeks duurzame, plantaardige projecten opgezet:
- Vegan Jacky van Mr. Boudin - plant based witte pens: een smaakvolle plantaardige worst.
- Crush, love at first bite: bites met een crunch, van Aziatisch geïnspireerde combinaties tot hartige Mediterrane smaken.
- Bite van Oesterzwam en zeewier door Kopje Zwam: een bite als alternatief voor de bitterbal of de klassieke aperomix. Kopje Zwam kweekt zijn oesterzwammen in de oude Sint-Janskerk van Brugge en is 100% circulair en lokaal.
Na volop experimenteren met ups & downs en véél proeven, was Amy Mary klaar om hun ijsjes te lanceren. Ze streven naar een lokale en korte ingrediëntenlijst – zonder stabilisatoren, kleurstoffen, chemische toevoegingen en emulgatoren. Elke grondstof komt rechtsreeks van bij gepassioneerde boeren, producenten en telers, de verwerking gebeurt in de eigen keuken.
Na volop experimenteren met ups & downs en véél proeven, was Amy Mary klaar om hun ijsjes te lanceren.
Wat hun ijsjes zo bijzonder maakt, is dat ze streven naar een lokale en korte ingrediëntenlijst – zonder stabilisatoren, kleurstoffen, chemische toevoegingen en emulgatoren. Ze kiezen voor de complexe weg waarbij textuur en smaak gecreëerd wordt zonder hulpmiddelen. Elke grondstof komt rechtsreeks van bij gepassioneerde boeren, producenten en telers, de verwerking gebeurt in de eigen keuken.
De smaken stemmen ze af op de periode van het jaar. Sappige aardbeien tijdens de zomermaanden, zoetzure rabarber in het voorjaar of verse, sappige vijgen in september. Door rechtsreeks samen te werken met telers en boeren geven ze de garantie om producten te krijgen wanneer deze op hun best zijn.
Elk onderdeel van het ijs wordt in de eigen keuken gemaakt – kruimelige zandbodem, friszure lemon curd, oven-toasted crumble tot karamelsaus die de basis is van de Salty Caramel. Succesvol ijs maken op deze manier- alles vanaf nul zelf wordt gemaakt – vraagt heel wat passie, nieuwsgierigheid, tijd en oneindig veel experimenteren.
Specialty ice cream maken blijft experimenteren; alle ingrediënten die toegevoegd worden om een smaak te creëren – chocolade, vers sap van sinaasappelen, whiskey – hebben een verschillende effect op de structuur. Elke smaak wordt van nul opgebouwd zodat het ijs op een zeer specifieke manier smelt – zacht, natuurlijk en fijn -en de geur en smaak geleidelijk vrijkomen tijdens het smelten. Dit verschil ga je proeven.
